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敦煌菜传承与创新:“走出”壁画到让食客“走心”

  敦煌菜的传承与创新:从“走出”壁画到让食客“走心”

  长沙9月16日电 题:敦煌菜的传承与创新:从“走出”壁画到让食客“走心”

  作者 傅煜

  因独特的丝路故事和文化底蕴,从敦煌文献和壁画中挖掘还原出的敦煌菜近年在国际上名气渐盛。当“一带一路”的号角吹响,古丝路繁华再现,作为敦煌菜创始人,赵长安不断创新烹饪技法,期待这一菜系承担起新的使命:“一桌菜肴,让八方食客记住敦煌。”

  正在长沙举行的2017中国食品餐饮博览会上,赵长安历时两年潜心研制出的“宴·敦煌”首度亮相。据介绍,相较过去将多种敦煌菜自然组合成的敦煌宴,集合了众多敦煌文化和元素的“宴·敦煌”,创造性地将敦煌“故事”或圣境圣水融入每道菜中,可谓一菜一典故,一席十“圣境”。

“丝路驼铃”用外形酷似驼茸的甘南猴头菇拼制而成 傅煜 摄 “丝路驼铃”用外形酷似驼茸的甘南猴头菇拼制而成 傅煜 摄

  一幅精美的敦煌壁画前,十余道形色俱佳、精致典雅的菜肴似从画中“走出”,整齐排开。九色神鹿、胡人烤饭、丝路驼铃、阳关三碟……无论菜名还是菜式的卖相,让人仿佛置身于古丝绸之路上。指着其中一道骆驼造型的菜肴,赵长安向记者娓娓道来其烹制过程和背后深意。

  “此菜构思创作于敦煌壁画中的张骞出使西域图,驼体部分用外形酷似驼茸、水发上味后的祁连山野生猴头菇拼制而成。”赵长安说,希望以此表达出对丝绸古道开拓者的缅怀,对今日丝路能重焕生机的期待。

  自上世纪八十年代以来,在对敦煌文化数十年的研究中,赵长安把古籍残卷上记载的食品一道道呈上餐桌,先后探索出四五十种古代敦煌美食,并将其带到德国、法国、加拿大、荷兰等国家和港台地区,受到当地民众追捧。

  随着敦煌菜名气渐盛,赵长安发现,在吃敦煌菜、敦煌宴的过程中,许多人仅是吃吃而已,既没“问什么”,也未因此留下任何“敦煌印记”。

  “吃‘宴·敦煌\\’就不一样了。许多人都知道鸣沙山、月牙泉,将这些敦煌著名景点或历史典故与菜品联系起来,甚至直接做成菜的造型,让大家有兴趣认识、了解敦煌。”

“宴·敦煌”一道道精致典雅的菜肴似从敦煌壁画中“走出” 傅煜 摄 “宴·敦煌”一道道精致典雅的菜肴似从敦煌壁画中“走出” 傅煜 摄

  据悉,“宴·敦煌”讲究中餐西吃,按位制作,共有春、夏、秋、冬4套菜谱,每套8道热菜,4道凉菜,2道主食,整合了敦煌十个标志性的名山秀水。“它并非无源之水,每道菜品背后必须藏着真实存在的人或事,景或点。如‘胡人烤饭\\’确为胡人往返丝绸之路上吃过的那种‘烤熟的饭\\’。”赵长安期待,在“一带一路”愿景下,集中展现敦煌饮食文化特质和厚重底蕴的“宴·敦煌”,能让世界通过饮食记住敦煌。

  做让人“记得住”的敦煌菜,必须让食客真正喜欢吃。研究“宴·敦煌”过程中,赵长安为此付出了巨大努力。以最耗费精力的菜品“乐尊珍菌”为例,此菜汇聚了产自敦煌周边草原和祁连山的松茸菌、草菇、杏鲍菇、平菇虫草花等多种野生珍菌,“它们香味各异,必须先进行各种处理,或油煎油炸,或干蒸水煮,最后再放在一起蒸五六个小时,这样香气才能充分融合互补,口感才会更加鲜美。”(完)


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